Nella precedente discussione avevamo affrontato l’abbinamento cibo-vino relativo ad aperitivi,antipasti e primi piatti.Continuiamo il nostro percorso d'abbinamento con i piatti che seguono.
Piatti di pesce
Le varietà di pesce sono tantissime e le proposte che la cucina offre per cucinarli sono infinite, dalla semplice lessatura o cottura a vapore, ai saporiti arrosti ai fragranti fritti. E allora gli abbinamenti anche potranno variare da un bianco delicato per i pesci in bianco,come ad esempio un Gavi,a un vino di maggior struttura e intensità di fronte a fritti e arrosti; alcune preparazioni come zuppe e brodetti, e alcuni pesci particolarmente grassi si accompagnano bene a vini rossi giovani, fragranti, poco tannici,o in alternativa rosati come cerasuolo e chiaretto.
Piatto | Vino |
| Frutti di mare crudi | Bianchi aromatici |
| Frutti di mare cotti | Bianchi non troppo secchi e fruttati |
| Pesci alla griglia e fritture | Bianco secco di carattere o rosato leggero |
| Pesci al cartcoccio e in umido | Rosato di medio corpo |
| Zuppe di pesce e brodetti | Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino |
| Pesce bollito con maionese | Bianco secco morbido |
Piatti di carne
Con le carni bianche, vitello, pollame, ben si sposano vini bianchi di buona struttura e maturità o vini rossi, di buona struttura ma piuttosto giovani,come Schiava e Dolcetto d’Alba; per quello che viene detto il pollame nobile, anatra, piccione, faraona, ecc., si consiglia l’abbinamento con vini rossi di buon corpo e grande bouquet,spaziando per l’abbinamento a seconda del tipo di preparazione,quindi da un chianti classico ad un Montepulciano d’Abruzzo; con arrosti o stufati di carni rosse e cacciagione è buona regola abbinare vini rossi nobili, di grande struttura anche invecchiati a lungo,come ad esempio Barolo,Brunello ed Amarone.
Piatto | Vino |
| Carni bianche di pollo | Bianco secco di carattere o rosato |
| Carni di coniglio | Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco |
| Carne di vitello | Rosso giovane leggero |
| Carne di agnello | Rosso secco di medio corpo |
| Carne di maiale | Rosso secco di medio corpo |
| Fegato e rognone | Rosso di buon corpo |
| Carni rosse alla griglia | Rosso vigoroso a medio invecchiamento |
| Carni rosse in umido | Rosso a medio invecchiamento anche vivace |
| Stracotti di carni rosse | Rosso di buona stoffa e invecchiamento |
| Bolliti misti e salumi cotti | Rosso giovane e generoso anche vivace |
| Piccola cacciagione | Rosso di buon invecchiamento e corpo |
| Cacciagione a piuma | Rosso di buon invecchiamento e struttura |
| Cacciagione a pelo | Grande rosso di eccellente armonia |
Funghi
Nelle preparazioni a crudo, come le insalate di ovoli o porcini, andranno bene vini bianchi tranquilli o frizzanti. Se accompagnati con carne con o senza formaggio, come nella ricetta della carne cruda all’albese, vini rosati leggermente più alcolici,come un Negramaro Rosato. Se sono cucinati in zuppe o creme richiedono vini bianchi morbidi, aromatici. Se usati per condire risotti o pastasciutte vini bianchi o rosati morbidi. Se trifolati in padella vini rossi o rosati. Se fritti vini rossi non tannici.
Verdure
Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e allora richiedono un vino bianco, rosato o rosso (giovane), purché secco, e quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro, richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco.
Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.
Formaggi
Nell’abbinamento vino – formaggio nessuno dei due sapori deve sopraffare l’altro, imporsi in maniera tale da cancellarne le caratteristiche, tanto da farlo dimenticare. Lo scopo non è di smorzare con un sorso di vino la delicata fragranza, ma di esaltarla, sottolinearla, farla assaporare in tutte le sue sfaccettature di sapori.
Con i formaggi freschi, caprini e ovini, si abbinano bene vini bianchi di buona maturità; per i formaggi di media stagionatura si possono proporre vini rossi di media struttura non troppo maturi, mentre quelli a pasta dura stagionati a lungo richiedono vini rossi di buon corpo e maturità. Per tutti i formaggi erborinati e per quelli piccanti si può tentare un abbinamento che può sembrare azzardato per contrasto con i vini dolci, passiti e liquorosi, serviti ad una temperatura non troppo bassa.
Piatto | Vino |
| Formaggi a pasta fresca | Bianco, morbido |
| Formaggi erborinati | Passiti,liquorosi evendemmie tardive |
| Formaggi fermentati | Rosso di medio corpo e buon invecchiamento |
| Formaggi a pasta dura | Rosso di buon corpo e invecchiamento |
| Formaggi piccanti | Rosso di gran corpo o liquoroso |
Dessert
Con i dolci e le torte alla frutta e generalmente con tutti i prodotti da forno è consigliabile accompagnare vini leggeri, molto fruttati, come il Moscato d’Asti: in questo caso si ha la possibilità di bagnare a sufficienza il dolce senza ingerire troppo alcool; i dolci al cucchiaio, le creme, le mousse, le torte con ricotta, frutta secca o canditi pretendono vini più impegnativi come i dolci passiti, più o meno giovani, da uve bianche o rosse.
Alcuni di essi se molto intensi e lungamente invecchiati diventano veri e propri vini da meditazione e potranno accompagnare piacevolmente le conversazioni di fine pasto in sostituzione dei liquori e dei distillati,come un Recioto della Valpolicella o un Barolo Chinato.
Con il gelato non si accompagna nessun tipo di vino perché il freddo del gelato rende il palato insensibile.
Con la frutta fresca andranno bene vini sia bianchi, sia rossi, dal profumo abbastanza intenso,anche se personalmente consiglio la frutta non in abbinamento ai vini.La frutta secca,invece,richiede vini bianchi profumati, eccezion fatta per le castagne che pretendono un vino rosso, giovane e fragrante (tipico abbinamento verso novembre è castagne arrostite con vino novello).
Regola fondamentale da tenere sempre a mente : con i dolci vanno abbinati vini dolci, quindi bisogna sempre ricordarsi di non accompagnare MAI lo spumante SECCO a preparazioni dolci !!!
Piatto | Vino |
| Panettoni e altri prodotti a pasta lievitata | Spumante dolce |
| Torta paradiso | Bianco dolce leggermente aromatico |
| Crostata di frutta | Bianco o rosso dolce, aromatico o fruttato; spumante dolce |
| Prodotti da forno | Passito e liquoroso dolce |
| Dolci al cucchiaio | Bianco dolce e spumante |
| Creme Crude o cotte | Bianco o liquoroso d'invecchiamento |
| Gelati | Nessun vino |
| Frutta fresca | Bianco abboccato aromatico e fruttato |
| Frutta secca | Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso |
| Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi | Nessun vino |
| Cioccolato | Vino rosso liquoroso dolce o aromatizzato, distillato |
Cosa bisogna evitare
Per riuscire ad ottenere una giusta armonia cibo vino è anche utile sapere che esistono abbinamenti che vanno assolutamente evitati per non incorrere in squilibri gustativi davvero difficili da aggiustare.
Cercate di non servire:
· vino con piatti conditi con aceto o limone, insalate, sottaceti, carni e pesci marinati, ecc.
· vino con carciofi crudi
· vino con macedonie condite con distillati, con agrumi, uva, gelato, ecc.
· vino liquoroso con carni e selvaggina.
· vino rosso più o meno importante con crostacei e molluschi.
· spumante brut con i dolci.
Con una costanza che solo un profondo rispetto per la tradizione può spiegare.
Uve utilizzate: Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 10%, Prugnolo Gentile 30%, Syrah 10%.
