Abbinamento Cibo-Vino : Prima Parte

Chiarita la teoria dell’abbinamento cibo-vino, passiamo ad elencare alcuni esempi di abbinamenti, in base alla caratteristica dei cibi.

Aperitivi

Solitamente negli aperitivi abbiamo una molteplicità di preparazioni diverse tra loro, che possono variare dai frutti di mare al formaggio. Gli unici vini in grado di reggere tutto questo ventaglio di sapori sono gli spumanti a rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico,come Champagne e Franciacorta). In caso di spumanti millesimati, molto maturi, essi saranno in grado di reggere quasi tutte le portate successive del pranzo ad esclusione del dolce.

Antipasti

Con i frutti di mare e il pesce crudo sono ottimi gli spumanti brut o i vini bianchi giovani e freschi,dotati di un certo ventaglio di profumi. Se si tratta di crostacei, aragoste, scampi e gamberi dal sapore leggermente dolce, sono ottimi i vini aromatici (Gewurztraminer è l’esempio più classico). Con pesce saporito, verdure e carni bianche si possono abbinare vini bianchi più intensi o maturi anche barricati,spaziando da un Soave ad un Verdicchio,a seconda della tipologia delle materie prime; con terrine di volatili o foie gras vanno bene vini abboccati da vendemmie tardive o vini passiti.

Con gli antipasti all’italiana a base di salumi vari, si possono accompagnare i vini rosati o mossi,come Lambrusco e Gragnano. Con canapèés e sandwiche vini bianchi leggeri e freschi; con i paté vini bianchi morbidi e fruttati; con i prosciutti vini bianchi rotondi, freschi,o anche una "bollicina" non troppo evoluta; con i salumi cotti vino rosso secco, sapido, leggermente tannico, caldo,o anche vini rossi leggermente mossi; con i salumi stagionati vino rosato morbido, secco, leggero d’alcol e leggermente fruttato.

Con i piatti a base di uova si dovrà valutare se il loro sapore è dominante: allora si serviranno vini bianchi secchi, morbidi; mentre piatti di uova e pesce o uova e verdura richiedono vini bianchi freschi, morbidi, poco alcolici; uova con aggiunta di carni o di insaccati trovano il loro ideale accompagnamento in vini rossi, secchi, morbidi.

Piatto	Vino
Stuzzichini	Spumante secco di ogni metodo
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo	Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante
Galantine	Bianco secco e morbido
Páté	Bianco leggermente abboccato
Cocktail di gamberi o di scampi	Bianco aromatico
Prosciutto crudo	Rosato leggero e sapido
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti)	Rosato fresco o rosso giovane brioso
Verdure crude in pinzimonio	Bianco morbido leggermente profumato
Uova al burro	Bianco secco morbido e giovane
Uova al prosciutto e formaggio	Bianco di carattere o rosato leggero
Frittate e omelette	Rosato di buon corpo

Primi piatti

Di solito con le minestre in brodo non si abbina alcun tipo di vino, mentre con le paste e i risotti è necessario tener conto delle salse e dei condimenti, dunque saranno vini bianchi più o meno intensi, più o meno invecchiati per pesci o formaggi, vini rossi giovani con sughi a base di carne. La regola prevede che i vini che accompagnano i primi piatti debbano essere scelti considerando la portata successiva: non sarà servito vino rosso se dopo seguirà un piatto di pesce, d’altra parte non avrebbe senso proporre un primo o con un robusto e saporito sugo di carne se dopo verrà servito un piatto di pesce.

Piatto	Vino
Minestre in brodo	Continuare con il vino servito durante l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e fagioli	Rosato leggero e sapido
Risotto con i funghi	Rosso leggero e brioso
Risotto al Barolo	Rosso giovane
Risotto allo spumante	Stesso vino utilizzato nella preparazione
Risotto alle verdure	Bianco secco morbido
Risotto al pesce	Bianco secco strutturato
Risotto con salsiccia	Rosso giovane frizzante
Pasta asciutta a base di pescato	Bianco morbido, secco o leggermente abboccato
Pastasciutta a base di verdure	Bianco secco morbido
Pastasciutta con il pomodoro	Rosato
Pastasciutta a base di carne	Rosato o rosso giovane e vivace
Sformati e tortini	Bianco secco di carattere o rosato leggero

Proseguiremo l'argomento,nel prossimo post,con i secondi piatti,formaggi,dolci ed altro ancora.