martedì 14 giugno 2011

Tecnica di abbinamento cibo - vino

Quando desideriamo abbinare un vino ad un piatto,spesso ci si ritrova in difficoltà.Ecco qui una serie di indicazioni e consigli per l’abbinamento cibo-vino,al fine di non incappare in errori.
La concordanza e la contrapposizione sono i due principi sui quali di basa il metodo dell'Associazione Italiana Sommeliers: la sua adozione riesce a realizzare abbinamenti perfetti o quasi puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.

Abbinamento per contrapposizione
La contrapposizione si basa sul contrasto tra due caratteristiche opposte del vino e del cibo, che con l’abbinamento ritrovano il loro equilibrio. Volendo partire dalle caratteristiche del cibo i fattori organolettici “morbidi” che si pongono in contrapposizione alle sensazioni “dure” del vino: sono i seguenti
Sensazioni morbide del cibo
Sensazioni dure del vino
Perchè
GRASSEZZA ACIDITA’, EFFERVESCENZA
L'acidità e le bollicine sono sgrassanti, puliscono la bocca
TENDENZA DOLCE  SAPIDITA', EFFERVESCENZA
La sapidità va a contrastare la tendenza dolce, le bollicine sono “dure”
SUCCULENZA TANNICITA', ALCOLICITA'
Alcol e tannino sono soprattutto caratteri disidratanti, cioè tolgono liquido dal cavo orale. In particolare l'alcol gioca un ruolo importante per la succulenza
UNTUOSITA' TANNICITA', ALCOLICITA'
L’alcol e in particolare il tannino disidratano anche l'untuosità che per quanto viscosa è pur sempre liquida.

Allo stesso modo, alle sensazioni dure del cibo si contrappongono caratteristiche morbide del vino.

Sensazioni dure del cibo
Sensazioni morbide del vino
Perchè
SAPIDITA' ALCOLICITA', MORBIDEZZA
Alcol e glicerina smorzano la durezza del sale
TENDENZA ACIDA          ALCOLICITA', MORBIDEZZA
Alcol e glicerina attenuano la sensazione acida
TENDENZA AMAROGNOLA ALCOLICITA', MORBIDEZZA,  DOLCEZZA
se la morbidezza non è sufficiente
Alcol e glicerina attenuano la sensazione amarognola.
   
Abbinamento per concordanza
La concordanza prevede invece che una o più caratteristiche del vino e del cibo si assecondino a vicenda, senza cercare il contrasto. Si tratta sempre di sensazioni molto forti, che potrebbero, se non assecondate, determinare uno squilibrio dettato dal predominio del cibo sul vino o viceversa.

Caratteristiche del cibo
Caratteristiche  del vino
Perchè
DOLCEZZA DOLCEZZA Su cibi dolci (che hanno zuccheri) ci vogliono assolutamente vini dolci. Il vino dolce può bilanciare le sensazioni dure del cibo quando la morbidezza da sola non ce la fa.
STRUTTURA      STRUTTURA
Per evitare il predominio di uno sull’altro
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (P.A.I.)
AROMATICITA’ INTENSITA’ OLFATTIVA, P.A.I.
SPEZIATURA INTENSITA’ OLFATTIVA, P.A.I.


Nel prossimo analizzeremo nel dettaglio,con i relativi esempi gastronomicii,la tecnica di abbinamento cibo-vino.

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