La concordanza e la contrapposizione sono i due principi sui quali di basa il metodo dell'Associazione Italiana Sommeliers: la sua adozione riesce a realizzare abbinamenti perfetti o quasi puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.
Abbinamento per contrapposizione
La contrapposizione si basa sul contrasto tra due caratteristiche opposte del vino e del cibo, che con l’abbinamento ritrovano il loro equilibrio. Volendo partire dalle caratteristiche del cibo i fattori organolettici “morbidi” che si pongono in contrapposizione alle sensazioni “dure” del vino: sono i seguenti
Sensazioni morbide del cibo | Sensazioni dure del vino | Perchè |
GRASSEZZA | ACIDITA’, EFFERVESCENZA | L'acidità e le bollicine sono sgrassanti, puliscono la bocca |
TENDENZA DOLCE | SAPIDITA', EFFERVESCENZA | La sapidità va a contrastare la tendenza dolce, le bollicine sono “dure” |
SUCCULENZA | TANNICITA', ALCOLICITA' | Alcol e tannino sono soprattutto caratteri disidratanti, cioè tolgono liquido dal cavo orale. In particolare l'alcol gioca un ruolo importante per la succulenza |
UNTUOSITA' | TANNICITA', ALCOLICITA' | L’alcol e in particolare il tannino disidratano anche l'untuosità che per quanto viscosa è pur sempre liquida. |
Allo stesso modo, alle sensazioni dure del cibo si contrappongono caratteristiche morbide del vino.
Sensazioni dure del cibo | Sensazioni morbide del vino | Perchè |
SAPIDITA' | ALCOLICITA', MORBIDEZZA | Alcol e glicerina smorzano la durezza del sale |
TENDENZA ACIDA | ALCOLICITA', MORBIDEZZA | Alcol e glicerina attenuano la sensazione acida |
TENDENZA AMAROGNOLA | ALCOLICITA', MORBIDEZZA, DOLCEZZA se la morbidezza non è sufficiente | Alcol e glicerina attenuano la sensazione amarognola. |
Abbinamento per concordanza
La concordanza prevede invece che una o più caratteristiche del vino e del cibo si assecondino a vicenda, senza cercare il contrasto. Si tratta sempre di sensazioni molto forti, che potrebbero, se non assecondate, determinare uno squilibrio dettato dal predominio del cibo sul vino o viceversa.
Caratteristiche del cibo | Caratteristiche del vino | Perchè |
DOLCEZZA | DOLCEZZA | Su cibi dolci (che hanno zuccheri) ci vogliono assolutamente vini dolci. Il vino dolce può bilanciare le sensazioni dure del cibo quando la morbidezza da sola non ce la fa. |
STRUTTURA | STRUTTURA | Per evitare il predominio di uno sull’altro |
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA | PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (P.A.I.) | |
AROMATICITA’ | INTENSITA’ OLFATTIVA, P.A.I. | |
SPEZIATURA | INTENSITA’ OLFATTIVA, P.A.I. |
Nel prossimo analizzeremo nel dettaglio,con i relativi esempi gastronomicii,la tecnica di abbinamento cibo-vino.
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