Abbinamento Cibo-Vino : Seconda Parte

Nella precedente discussione avevamo affrontato l’abbinamento cibo-vino relativo ad aperitivi,antipasti e primi piatti.Continuiamo il nostro percorso d'abbinamento con i piatti che seguono.

Piatti di pesce
Le varietà di pesce sono tantissime e le proposte che la cucina offre per cucinarli sono infinite, dalla semplice lessatura o cottura a vapore, ai saporiti arrosti ai fragranti fritti. E allora gli abbinamenti anche potranno variare da un bianco delicato per i pesci in bianco,come ad esempio un Gavi,a un vino di maggior struttura e intensità di fronte a fritti e arrosti; alcune preparazioni come zuppe e brodetti, e alcuni pesci particolarmente grassi si accompagnano bene a vini rossi giovani, fragranti, poco tannici,o in alternativa rosati come cerasuolo e chiaretto.

Piatto	Vino
Frutti di mare crudi	Bianchi aromatici
Frutti di mare cotti	Bianchi non troppo secchi e fruttati
Pesci alla griglia e fritture	Bianco secco di carattere o rosato leggero
Pesci al cartcoccio e in umido	Rosato di medio corpo
Zuppe di pesce e brodetti	Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino
Pesce bollito con maionese	Bianco secco morbido

Piatti di carne
Con le carni bianche, vitello, pollame, ben si sposano vini bianchi di buona struttura e maturità o vini rossi, di buona struttura ma piuttosto giovani,come Schiava e Dolcetto d’Alba; per quello che viene detto il pollame nobile, anatra, piccione, faraona, ecc., si consiglia l’abbinamento con vini rossi di buon corpo e grande bouquet,spaziando per l’abbinamento a seconda del tipo di preparazione,quindi da un chianti classico ad un Montepulciano d’Abruzzo; con arrosti o stufati di carni rosse e cacciagione è buona regola abbinare vini rossi nobili, di grande struttura anche invecchiati a lungo,come ad esempio Barolo,Brunello ed Amarone.

Piatto	Vino
Carni bianche di pollo	Bianco secco di carattere o rosato
Carni di coniglio	Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello	Rosso giovane leggero
Carne di agnello	Rosso secco di medio corpo
Carne di maiale	Rosso secco di medio corpo
Fegato e rognone	Rosso di buon corpo
Carni rosse alla griglia	Rosso vigoroso a medio invecchiamento
Carni rosse in umido	Rosso a medio invecchiamento anche vivace
Stracotti di carni rosse	Rosso di buona stoffa e invecchiamento
Bolliti misti e salumi cotti	Rosso giovane e generoso anche vivace
Piccola cacciagione	Rosso di buon invecchiamento e corpo
Cacciagione a piuma	Rosso di buon invecchiamento e struttura
Cacciagione a pelo	Grande rosso di eccellente armonia

Funghi
Nelle preparazioni a crudo, come le insalate di ovoli o porcini, andranno bene vini bianchi tranquilli o frizzanti. Se accompagnati con carne con o senza formaggio, come nella ricetta della carne cruda all’albese, vini rosati leggermente più alcolici,come un Negramaro Rosato. Se sono cucinati in zuppe o creme richiedono vini bianchi morbidi, aromatici. Se usati per condire risotti o pastasciutte vini bianchi o rosati morbidi. Se trifolati in padella vini rossi o rosati. Se fritti vini rossi non tannici.

Verdure
Se costituiscono un piatto a sé, se sono cotte, bisognerà distinguere quelle che, come carote, patate, fave, piselli, hanno tendenza al dolce e allora richiedono un vino bianco, rosato o rosso (giovane), purché secco, e quelle che, come cicoria, spinaci, verze, hanno tendenza all’amaro, richiedono un vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco.
Le verdure preparate in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con o senza fonduta seguono le medesime regole di abbinamento valide per i piatti di carne o di formaggio.

Formaggi
Nell’abbinamento vino – formaggio nessuno dei due sapori deve sopraffare l’altro, imporsi in maniera tale da cancellarne le caratteristiche, tanto da farlo dimenticare. Lo scopo non è di smorzare con un sorso di vino la delicata fragranza, ma di esaltarla, sottolinearla, farla assaporare in tutte le sue sfaccettature di sapori.
Con i formaggi freschi, caprini e ovini, si abbinano bene vini bianchi di buona maturità; per i formaggi di media stagionatura si possono proporre vini rossi di media struttura non troppo maturi, mentre quelli a pasta dura stagionati a lungo richiedono vini rossi di buon corpo e maturità. Per tutti i formaggi erborinati e per quelli piccanti si può tentare un abbinamento che può sembrare azzardato per contrasto con i vini dolci, passiti e liquorosi, serviti ad una temperatura non troppo bassa.

Piatto	Vino
Formaggi a pasta fresca	Bianco, morbido
Formaggi erborinati	Passiti,liquorosi evendemmie tardive
Formaggi fermentati	Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
Formaggi a pasta dura	Rosso di buon corpo e invecchiamento
Formaggi piccanti	Rosso di gran corpo o liquoroso

Dessert
Con i dolci e le torte alla frutta e generalmente con tutti i prodotti da forno è consigliabile accompagnare vini leggeri, molto fruttati, come il Moscato d’Asti: in questo caso si ha la possibilità di bagnare a sufficienza il dolce senza ingerire troppo alcool; i dolci al cucchiaio, le creme, le mousse, le torte con ricotta, frutta secca o canditi pretendono vini più impegnativi come i dolci passiti, più o meno giovani, da uve bianche o rosse.
Alcuni di essi se molto intensi e lungamente invecchiati diventano veri e propri vini da meditazione e potranno accompagnare piacevolmente le conversazioni di fine pasto in sostituzione dei liquori e dei distillati,come un Recioto della Valpolicella o un Barolo Chinato.
Con il gelato non si accompagna nessun tipo di vino perché il freddo del gelato rende il palato insensibile.
Con la frutta fresca andranno bene vini sia bianchi, sia rossi, dal profumo abbastanza intenso,anche se personalmente consiglio la frutta non in abbinamento ai vini.La frutta secca,invece,richiede vini bianchi profumati, eccezion fatta per le castagne che pretendono un vino rosso, giovane e fragrante (tipico abbinamento verso novembre è castagne arrostite con vino novello).
Regola fondamentale da tenere sempre a mente : con i dolci vanno abbinati vini dolci, quindi bisogna sempre ricordarsi di non accompagnare MAI lo spumante SECCO a preparazioni dolci !!!

Piatto	Vino
Panettoni e altri prodotti a pasta lievitata	Spumante dolce
Torta paradiso	Bianco dolce leggermente aromatico
Crostata di frutta	Bianco o rosso dolce, aromatico o fruttato; spumante dolce
Prodotti da forno	Passito e liquoroso dolce
Dolci al cucchiaio	Bianco dolce e spumante
Creme Crude o cotte	Bianco o liquoroso d'invecchiamento
Gelati	Nessun vino
Frutta fresca	Bianco abboccato aromatico e fruttato
Frutta secca	Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi	Nessun vino
Cioccolato	Vino rosso liquoroso dolce o aromatizzato, distillato

Cosa bisogna evitare
Per riuscire ad ottenere una giusta armonia cibo vino è anche utile sapere che esistono abbinamenti che vanno assolutamente evitati per non incorrere in squilibri gustativi davvero difficili da aggiustare.
Cercate di non servire:

·         vino con piatti conditi con aceto o limone, insalate, sottaceti, carni e pesci marinati, ecc.

·         vino con carciofi crudi

·         vino con macedonie condite con distillati, con agrumi, uva, gelato, ecc.

·         vino liquoroso con carni e selvaggina.

·         vino rosso più o meno importante con crostacei e molluschi.

·         spumante brut con i dolci.